Préchauffer le four à 400 degrés F (200 C)
Enlever la tige de la courge si elle dépasse.
Couper une fine tranche au bas de chaque courge pour créer un bord plat, afin que la courge soit stable (attention de ne pas trop couper et faire un trou). Couper la courge en deux horizontalement. Retirer les membranes et les graines à l'intérieur.
Placer la courge sur une plaque, côté coupé vers le haut. Badigeonner l'intérieur d'huile d'olive et de sirop d'érable. Saler, poivrer. Faire rôtir la courge pendant environ 35 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre (tester à la fourchette).
Dans une sauteuse, chauffer d'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon, le céleri et les morceaux de pommes jusqu'à ce qu'ils ramollissent, soit environ 5 minutes
Ajouter les champignons, les canneberges, l'ail, le thym, la cannelle, le sel et le poivre. Faire sauter environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les champignons et les canneberges soient tendres
Faire revenir dans une autre poêle les morceaux de noix et les ajouter à la préparation.
Retirer du feu et ajouter le quinoa cuit. Mélanger et vérifier l'assaisonnement, ajuster au besoin.
Remplir les 2 moitiés de courge avec la garniture.
Placer au four et cuire 2-3 minutes, jusqu'à ce que le quinoa soit légèrement doré et croustillant.