Enduire le fond d'une grande casserole d'huile d'olive et faire chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les betteraves, la carotte et les oignons. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 10 minutes. Ajouter l'ail et faire sauter une minute.

Incorporer le bouillon, la pâte de tomates, le chou et la pomme de terre. Augmenter le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à découvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, une vingtaine de minutes. Vous pouvez ajouter plus de bouillon ou d'eau si vous le souhaitez.

Retirer la casserole du feu et incorporer le jus de citron et l'aneth. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Verser la soupe dans des bols et ajouter une pincée d’aneth.

Vous pouvez aussi ajouter de la crème de soja.